L'Andalusia è da sempre terra di confine e luogo di incontro tra culture diverse; questa storia, unita alla diversità degli ambienti geografici, ha fortemente influenzato anche la sua cucina. La campagna, le coste e la montagna hanno reso questa zona della Spagna una regione con una variegata produzione di prodotti. Dalla campagna arrivano i cereali, dalle colline le olive, dalle coste una varietà di pesci ("pescado" fritto).
L'Andalusia, ha una grande tradizione nella lavorazione di insaccati di gran qualità, come quello di Huelva; i formaggi dell'Andalusia, dai sapori intensi e dal gusto cremoso, invece sono meno conosciuti del prosciutto (Jamon Serrano), ma comunque molto usati nella cucina di questa regione. Normalmente sono fatti con latte di capra e di pecora.
Le ricette tipiche delle città andaluse
Malaga si basa i principi della sua cucina su tre elementi fondamentali: l'uva moscata, il gazpacho e il pesce. Famosi sono gli spiedini di sardine, il risotto alla marinara, la zuppa di rape, il tonno farcito alla malaguena, fave alla rondea, la pastasciutta alla malaguena e le patate in ajopoleo.
Gazpacho Andaluso
Ingredienti
- 600 grammi di Pomodori, rossi e maturi
- 1 Cetrioli
- 1 Peperoni rossi
- 1/2 Cipolle, rossa di Tropea
- 1/3 Spicchio di aglio
- 4 cucchiai da tè di Olio extravergine d'oliva (EVO)
- 1 pizzico di Peperoncino in polvere
- 1 Pane casereccio
- 1 cucchiaio da tè di Aceto di mele
- 1 foglia di Basilico, sale e pepe
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| Ricetta proposta dallo chef del ristorante del Padiglione Spagna di EXPO2015 |
Preparazione
- Lavate per bene tutti gli ingredienti, tagliate i pomodori e privateli dei semini, lo stesso fate con il peperone e col cetriolo se ne contiene tanti.
- Tagliate il pane e privatelo della crosta. Mettete tutto nel mixer aggiungendo sale, olio e pepe. Ottenuto un composto omogeneo, prima di riporlo in frigo, fate dei cubetti di ghiaccio col gazpacho con sopra un cappero che adagerete su ogni coppetta.
- Se volete infilzate del pane e del peperone tagliati a cubetti per accompagnare la zuppa.
I piatti più conosciuti nella cucina di Granada sono la tortilla sacromonte e le fave alla granatina.
Come nelle altre province, la gastronomia di Granada è il prodotto di un'eredità araba ricca di spezie e fatta essenzialmente di zuppe e minestroni. Il noto prosciutto di Trevlez uno degli ingredienti indispensabili per i piatti come le fave con prosciutto, l'alpujarreo o le trote di Lujar fatte alla griglia con il prosciutto crudo. Oltre a questa pietanza squisita, Granada spicca anche per il capretto all' aglio e la zuppa moresca.
Tortilla Sacromonte
- 100gr di cervello di maiale o agnello
- 100gr di testicoli di maiale o agnello
- 6 uova
- Olio extra vergine di oliva
- Un po di midollo
- Foglie di alloro
- Vino bianco e sale
Preparazione
- Cuocere per 5 minuti cervello e testicoli precedentemente lavati in un tegame con sale, foglie di alloro ed uno spruzzo di vino
- Una volta pronti, toglierli dal fuoco, e lasciarli raffreddare. Salare il miscuglio sminuzzato in una padella.
- Sbattere le uova con sale e midollo. Mescolare il tutto e lasciare che si gelatinizzi nella padella. Girare la tortilla e servire.
- Si può aggiungere prosciutto tritato e chorizo o piselli. É un piatto nutriente e con un sapore dolce.
Cadice è la provincia andalusa più ricca in materia di gastronomia perché unisce gli ingredienti del mare, a quelli della campagna e della montagna. E' famosa per la verza (specialmente lessa), le zuppe di pesce e i suoi eccellenti frutti di mare. Senza dimenticare i piatti famosi come los riones al Jerez, i calamari, lo stufato di agnello e la bistecca.
Leche Frita (latte fritto)
Ingredienti (per ca. 24 pezzi, per una teglia di 21 x 31 cm)
- 1 arancia
- 1.5 l di latte
- 2 cucchiaini di cannella
- 200 g di amido di mais
- 300 g di zucchero
- 1 l d’olio per friggere
- 3 cucchiai di farina
- 1 uovo
- 4 cucchiai di zucchero a velo
Preparazione
- Foderate la teglia con carta da forno. Grattugiate finemente la scorza dell’arancia. Scaldate brevemente 2/3 del latte con la cannella e la scorza dell’arancia. Togliete la padella dal fuoco e fate riposare il tutto per ca. 1 ora.
- Mescolate molto bene il latte rimasto con l’amido di mais e lo zucchero. Aggiungete al latte aromatizzato e portate il tutto a ebollizione mescolando continuamente finché la crema lega. Versate la massa nella teglia. Mettete in frigo per ca. 2 ore, finché la crema si consolida.
- Sformate la massa al latte capovolgendola su un asse di legno. Tagliatela a dadi di ca. 5 x 5 cm. Scaldate l’olio in una friggitrice o in una padella abbastanza alta a ca. 160 °C. Distribuite la farina e l’uovo in piatti fondi separati. Sbattete l’uovo. Mescolate lo zucchero a velo con la cannella. Passate i dadi di latte prima nella farina, poi nell’uovo.
- Dorateli nell’olio per 2-3 minuti. Estraeteli e fateli sgocciolare su carta da cucina. Passate i dadi ancora caldi nella miscela di cannella e zucchero e serviteli caldi.
Da servire accompagnato con una pallina di gelato al torrone!
A Cordoba, oltre alle sue eccezionali pietanze di cacciagione, emergono anche la celebre coda di toro, la olla cordobesa, il vitello con carciofi, la chanfaina cordovana e i piccioni con le olive.
Flamenquin
- 4 fettine di maiale o agnello
- Jamon Serrano (prosciutto crudo Serrano)
- Sale q.b.
- 2 uova
- Pane grattugiato
- Farina e olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Mettere i pezzi di filetto in file e appiattirli con un mattarello.
- Disporre il prosciutto crudo sopra le fettine e arrotolarle insieme.
- Sbattere le uova in un piatto rotondo.
- Aggiungere sale e subito dopo mettere nella farina.
- Alla fine immergerli nel pan grattato.
- Friggere il tutto con olio bollente.
Il piatto e’ stato creato nel 1950 in un ristorante nella citta’ di Andújar (Jaén). Deve il suono (che letteralmente significa “piccolo fenicottero”), al fatto che il suo color oro, che deriva dall'utilizzo delle uova nella pastella, ricorda i ciuffi biondi dei fenicotteri che accompagnarono in Spagna l’imperatore Carlos V.
La misura di questi rotoli di carne, può’ variare da una piccola forma a 40 cm di lunghezza and puo’ essere servito sia tagliato in pezzi o come intero.
Nella capitale andalusa di Siviglia non è vero che si mangiano solo tapas. Questi saporiti stuzzichini sono sicuramente al centro della cultura della provincia, ma non escludono anche la preparazione di altri gustosi piatti come il vitello alla sivigliana, l'insalata, le squisite uova alla flamenca, la coda di toro, l'oca con le olive o il filetto al burro.
Uova alla flamenca
- 6 uova
- 300 g di piselli
- 3 peperoni della qualità morrón
- 300 g di patate
- 1 cipolla grande
- 6 fette di jamón serrano
- 6 fette di chorizo
- 1/2 kg di pomodoro fresco tritato
- In una padella friggere le patate tagliate a cubetti. Quando sono pronte, toglierle dal fuoco e metterle da parte.
- Eliminare parte dell'olio e nella stessa padella soffriggere aglio e cipolla, tagliati a pezzetti sottili. Aggiungere il pomodoro e soffriggerlo per 5 minuti.
- Versare i piselli e lasciar cuocere altri 5 minuti a fuoco lento, girando di tanto in tanto.
- A questo punto, aggiungere i peperoni tagliati a pezzetti e le patate fritte, mescolare bene il tutto e lasciar cuocere, a fuoco lento, per altri 10 minuti, girando di tanto in tanto.
- Salare a piacere.
- Suddividere il composto in 6 ciotoline di terracotta, rompere un uovo su ciascuna e appoggiarvi da un lato una fetta di jamon serrano e dall'altro una di chorizo.
- Mettere in forno forte per 5 minuti fino a quando le uova saranno cotte.
La cucina della Gibilterra è caratterizzata da innumerevoli piatti tipici che variano da regione a regione. Nelle zone che si affacciano sull’atlantico la gastronomia è focalizzata essenzialmente su piatti a base di pesce, mentre nelle zone montuose i piatti tipici sono per lo più a base si carne. Tra le specialità troviamo: “Pimientos rellenos" (peperoni rossi piccanti ripieni di frutti di mare o di carne); “Txangurro relleno” (conchiglia con polpa di granchio gratinata); “Lacón con grelos”(maiale, salsiccia e cime di rapa); “Revuelto”(uova strapazzate con gamberetti e cime di rapa); “Perdiz con chocolate”(pernice con carote, cipolle e salsa al cioccolato); “Patatas a la import ancia”(patate fritte poi messe nel vino bollente, con cipolla e zafferano); “Crocido madrileño”(bollito con prosciutto, pollo, manzo, ceci, salame, trippa di maiale, salciccia e cavoli); “Rabo de toro”(coda di toro con verdure e vino rosso); “Gazpacho” (zuppa fredda con pomodoro, aglio, cetrioli, peperoni, olio e aceto).
Pimientos rellenos di carne
Ingredienti
- 4 peperoni rossi
- 250 g di carne d'agnello macinata
- 120 g di riso lessato
- 1 uovo, 10 g pan grattato e sale q.b
- 80 g di cipolla tritata
- 1 pizzico di aglio macinato
- 2 cucchiaini di spezie per paella
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
- In una casseruola appassire nell'olio l'aglio macinato e la cipolla tritata.
- Aggiungere la carne.
- Aromatizzare con le Spezie per paella e portare a cottura.
- Allontanare dal calore e lasciare raffreddare.
- In una ciotola sbattere l'uovo e unirlo alla carne.
- Completare con il riso lessato e regolare di sale. Mescolare per amalgamare il composto.
- Lavare i peperoni, eliminare il picciolo e i semi all'interno.
- Farcire i peperoni con il composto.
- Disporre i peperoni farciti in una teglia da forno leggermente unta. Spolverizzare con pangrattato e infornare a 180° per 25 min.
- Sfornare e servire.
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